نان چیست؟ و تاریخچه نان
تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.
نان چیست؟
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.
– تعریف نان نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است ، حمل آن و تبدیل آن به آرد، توزیع آرد و مواد اولیه دیگر و پخت نان، مختصری از مراحلی است که برای رسیدن نان به مردم انجام می‌پذیرد. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
– انواع نان
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است . لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.
در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
۱) نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
۲) نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
۳) نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
۵) نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
۷) نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
۸) نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
۹) نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.
۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.
۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
– نان از دیدگاه شرعی و مذهبی:
در روایات دینی موارد زیادی مبنی بر احترام و حرمت نان مشاهده می گردد از جمله پیامبرگرامی اسلام (ص) فرموده اند : نان را گرامی دارید زیرا خداوند آن را از برکات آسمانی فرو فرستاده و از برکات زمین بیرون آورده است . در روایت دیگری گفته شده شی ء یا چیزی را روی نان قرار ندهید به این مفهوم که ما حق نداریم سر سفره مثلا بشقاب یا لیوانی را روی نان قرار دهیم زیرا این عمل نوعی بی احترامی به نان است . البته دستورات فوق از قدیم الایام د رجامعه ما معمول و مرسوم بوده به طوری که موارد زیادی رامشاهده می کنیم که پیرمردان و پیرزنان مسلمان د رصورتی که تکه نانی درمعبر عمومی افتاده باشد بر می دارند و در محل مناسبی جای می دهند ، یا اینکه از ریختن ضایعات نان در سطل زباله خودداری می کنند .
مسلما چنانچه به جایگاه شرعی و مذهبی نان در جامعه بی توجهی و بی احترامی شود کفران این نعمت الهی که قوت و رزق عمومی محسوب می شود خشم و غضب خداوند متعال را دنبال خواهد داشت .
– نان از دیدگاه اجتماعی و اقتصاد از بین رفتن انگیزه برای انتخاب و یا حفظ شغل نانوایی ، موجب خالی شدن این حرفه از ذوق و سلیقه گردیده است. لذا مشاهده می کنیم که کارگر نانوا مثل شاطرهای قدیم حال و حوصله و انگیزه لازم را ندارد که ساعت دو یا سه صبح خواب شیرین خود را ترک کند و در کارگاه نانوایی خمیر تهیه کند . از این جهت حدود نیم ساعت قبل از بازکردن کارگاه و بعضا بعد از تشکیل صف مشتری آرد و آب را وارد دستگاه خمیرگیر می کند و به جای عمل آوردن خمیر که یک اقدام کاملا ضروری است، به جوش شیرین پناه می برد و نان غیربهداشتی وباکیفیت پایین تحویل مشتری می دهد. در جامعه کنونی ما گرچه روش تولید نان تغییر پیدا کرده و با تولید انبوه نان صفهای طویل مشتریان کمتر شده ولی متاسفانه این تغییر فن آوری یک تغییر منفی هم همراه داشته که همان افت شدید کیفیت نان است . خلاصه مطلب اینکه فن آوری جدید تهیه نان ، تنور گلی قدیمی را به ماشینهای مدرن نانوایی و هیزم و نفت سیاه را به استفاده از گاز و نیروی برق و قدحهای سفالی قدیمی را به ماشینهای خمیرگیرتبدیل کرده است . ولی این فن آوری جدید با مزایای فوق الذکر موجب گردیده همه ساله طبق آمار و ارقام موجود چند میلیارد دلار بودجه ارزی کشوراسلامی ما به ضایعات نان تبدیل و دور ریخته شود . این در شرایطی است که مردم کشور ما نزدیک به ۷۰%کالری مورد نیاز و قسمتی از پروتئین روزانه خود را ازنان و سایر مواد غذایی که از گندم و آرد تهیه می شود تامین می نمایند و مصرف سرانه نان حدود ۱۶۰ کیلوگرم محاسبه شده است . متاسفانه تعلل یا بی توجهی مسئولان به موضوع تامین کیفیت بهداشتی و مناسب نان موجب گردیده به دلایل مختلف حدود ۳/۱ نان تولیدی کشور به صورت ضایعات درآید به طوری که در حال حاضر ضایعات نان به صورت یکی ازمصادیق بزرگ و برجسته کفران نعمت و اسراف و تبذیر در آمده مضافا اینکه از جنبه خسارتهای اقتصادی باید گفت هزینه ۳/۱ نان تولیدی که به صورت ضایعات در می آید معادل میزان ارزی است که دولت همه ساله برای واردات گندم می پردازد . میزان ضایعات نان به دلیل کیفیت نامناسب در کل کشور سالیانه دو میلیون تن است . به هر حال طبق آمار و ارقام موجود ضایعات نان در کشور ما رقمی بسیار بالا را به خود اختصاص داده است و نمایانگراز بین رفتن منابع عظیم آب وخاک و نیروی انسانی و گندم و بودجه ارزی مملکت است.
– نان از دیدگاه بهداشتی :
باید گفت زمانی می توانیم مدعی تامین بهداشت کارگاههای نانوایی باشیم که علاوه بر اقداماتی مثل بهسازی کف و بدنه و تامین آب و فاضلاب بهداشتی این کارگاهها، از کارگران نانوا مراقبتهای بهداشتی فردی را رعایت کنیم و علاوه بر آن کیفیت نان تولیدی ، این رزق الهی و عمومی و ماده غذایی حیاتبخش و پرمصرف بیشتر مردم ، بویژه قشر کم درآمد را از شرایط بهداشتی مطلوب یا نسبتا مطلوبی برخوردار نماییم . گرچه فن آوری جدید تهیه نان موجب افت شدید کیفیت نان گردیده است ولی از نظرضوابط بهداشت جرفه ای این تحول مثبت را هم به وجود آورده که با انجام دادن عملیات خمیرگیری در دستگاه خمیرگیر از اتلاف بیهوده انرژی کارگر د رعملیات خمیر گیری با دست جلوگیری نموده است . مضافا اینکه تغییر روش تولید نان در کارگاههای نانوایی موجود که با تنور و فر دوار کار می کنند به دلیل اینکه گرما از طریق هدایت و تشعشع به خمیر منتقل می شود شعله را محصور می نماید و چشم کارگر نانوا(شاطر)ازشعله مادون قرمز تنور محفوظ می ماند . نهایتا موجب پیشگیری از بروز بیماری شغلی آب مروارید می گردد. ضمنا گرمای بیش از حد مجاز محیط کار و تعرق زیاد به ویژه کارگر شاطر در فصل تابستان و ایستادن ممتد کارگران نانوا موجب بروز بیماریهای شغلی واریس پا و یا ناراحتی ستون مهره ای می گردد . گرچه اگر مساحت مناسب و بهسازی کف و بدنه و سقف و داشتن کمد لباس مناسب و امکانات شستشوی دستها و نظافت فردی و عمومی کارگاه نانوایی و معاینات کوتاه مدت وسالم بودن کارگران نانوا ازنظر بیماری واگیر و انبار نگهداری آرد و غیره از ضوابط بهداشتی یک کارگاه نانوایی را مورد بررسی قرار دهیم ، به این موضوع اذعان خواهیم کرد که اصلاح کیفیت نان از طریق توجه به مراحل چهار گانه تهیه نان از قبیل تهیه خمیر ، تخمیر، تقسیم خمیر، و فرم دهی و پخت مناسب د ر مقایسه با رعایت بعضی از ضوابط بهداشت محیط کار مثل کاشیکاری نانوایی تا زیر سقف از اولویت و اهمیت بیشتری برخوردار است . به طور کلی برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید در مرحله اول گندم مرغوب و ترکیب کامل آرد مورد توجه قرار گیرد زیرا دانه گندم از سه قسمت لایه خارجی ( سبوس) جوانه(دارای ذرات چربی) و بخش مرکزی(حاوی نشاسته و پروتئین ) تشکیل شده است و نوع آرد تحویلی به نانوایی ها به نوع گندم بستگی دارد. اصولا آرد قوی آردی است که گندم آن از نوع سخت باشد، یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آرد آن بیشتر از آرد گندم نرم است و آرد ضعیف آردی است که گندم آن از نوع نرم تهیه شده باشد؛ یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آردکمتر از آرد گندم سخت است و معمولا از این نوع آرد برای تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود . برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید حتی المقدور از آرد کامل یعنی آردی که سبوس و جوانه آن جدا نشده استفاده کرد؛ زیرا با جدا کردن سوبس و جوانه ارزش غذایی آرد و در نتیجه ارزش غذایی نان تولیدی به شدت کاهش می یابد . البته رنگ آرد کامل کمی تیره تر از آرد ناقص است ولی د رعوض پروتئین و نمکهای کلسیم و آهن و الیاف خود را حفظ می کند به طوری که پروتئین نان(گلوتن) موجب ایجاد چسبندگی در نان می گردد. لازم به توضیح است آردهای ضعیف به دلیل کمی پروتئین و نداشتن چسبندگی لازم قوام شکننده داشته لذا کارگر نانوا برای جبران این ضعف نمک بیشتری به خمیر اضافه می نماید که موجب شوری نان می شود، فشار خود را بالا می برد و مشکلات زیادی برای مصرف کنندگان مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی ایجاد می کند .
– گندم
پایین بودن کیفیت گندم و آرد مصرفی و عدم رعایت شرایط صحیح پخت در تهیه نان مهمترین عوامل به‌وجود آورنده ضایعات نان است. در کشور ما سه منطقه گرمسیر، سردسیر و معتدل حاشیه دریای خزر وجود دارد که گندم درو شده از هر منطقه‌ای کیفیت خاص خودش را دارد. بهترین گندم از نظر کیفیت در منطقه معتدل حاشیه دریای خزر تهیه می‌شود و بقیه مناطق دارای گندم ضعیف تا متوسط هستند. اگر گندم ضعیف تا متوسط را در تهیه نان به کار ببریم مسلما آرد ضعیف و درنهایت نان بی‌کیفیت با ضایعات بالا را خواهیم داشت که متاسفانه در بیشتر مناطق کشور از همین گندم ضعیف نان تهیه می‌شود. می‌بایست گندم غنی و خوب حاشیه دریای خزر با سایر گندمهای مناطق مختلف با هم مخلوط شوند تا کیفیت گندم به عنوان ماده اولیه در تهیه نان بالا رود. نکته دیگری که حائز اهمیت است این است که گندم تازه‌برداشت شده، مناسب تبدیل شدن به آرد نیست، گلوتن که پروتئین گندم است هنگامی که آرد با آب مخلوط شود و تشکیل خمیر می‌دهد، حالت الاستیسیته به آن می‌دهد و درصورتی که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبدیل به آرد شود چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و نانی که از این خمیر تهیه می‌شود خاصیت الاستیسیته کمتری دارد و بی‌کیفیت است. در بررسی‌های به عمل آمده تعداد ۲۵۴ نمونه از ارقام مختلف گندم تولیدی در ۵۱ مرکز تحقیقاتی و ۱۵۶ نمونه گندم از مناطق گرم، سرد و معتدل حاشیه دریای خزر از نظر خواص کیفی و ارزش نانوایی مانند وزن هزار دانه، درصد رطوبت، سختی دارند، درصد پروتئین و درصد گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق تحقیقات بعمل آمده در محل تولید، تحویل سیلوها، مراکز خرید و آزمایشگاه‌ها به وسیله دستگاه پرتابل zelter zx – ۵۰ با پرتو دهی اشعه ایکس به گندم‌ها طبق روش‌های استاندارد بین‌المللی (I.C.C) کیفیت انواع گندم‌ها در ایران تعیین شد و مشخص گردید که تقریبا ۴۰ درصد گندمهای ایران از لحاظ کیفی متوسط و ۳۰ درصد ضعیف و ۳۰ درصد قوی هستند. همچنین مشخص شد معدل درصد پروتئین در کل ایران ۸/۱۰ درصد و درصد گلوتن ۲۸ % است. برخی صفات کیفی گندم نان را با استفاده از روش‌های استاندارد بین‌المللی تعیین کرده‌اند، به عنوان مثال وزن ندارد لذا وزن هزاردانه می‌بایستی از این مقدار بیشتر باشد تا آرد خوبی داشته باشیم. مورد دیگر وزن هکتولیتر است که حداقل ۷۶ کیلوگرم باید باشد چون اگر کمتر از این مقدار باشد گندم‌ها لاغر و چروکیده هستند. همچنین گندم نباید آفت‌زده باشد، آفتی وجود دارد به نام سن که وقتی نیش می‌زند گلوتن گندم که حالت الاستیسیته را موجب می‌شود، به حالت آبکی و مایع تبدیل می‌شود که سبب ریختن و ضایع شدن خمیر هنگام پخت می‌شود. در همین هنگام است که نانوا به خاطر اینکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک می‌زند و موجب شوری و بی‌کیفیتی نان می‌شود. به طور کلی درصد سن‌زدگی گندم نباید از دو درصد تجاوز کند. از لحاظ پروتئین، برای نان‌های مختلف درصد پروتئین فرق می‌کند ولی عموما نباید از۱۱ درصد کمتر باشد. گلوتن مرطوب که حالت الاستیسیته دارد نباید از ۲۷ درصد کمتر باشد. عدد زلنی نیز ( رسوب یا کیفیت پروتئین) از ۳۰ درصد کمتر نباشد. فعالیت‌های ـ آمیلاز باید در حد مطلوب بوده و اگر این فعالیت کم باشد نشاسته تجزیه نمی‌شود و نان حالت استخوان پیدا می‌کند مثل اتفاقی که بعد از سرد شدن نان بربری رخ می‌دهد و سخت می‌شود. ما باید فاکتور ـ آمیلاز را به‌خصوص در نان‌های حجیم و نان بربری که نانی نیمه‌حجیم است، رعایت کنیم تا نان آن حالت نرمی و حجیم را از دست ندهد. خصوصیات رئولوژیکی هم وجود دارد که با « فارینوگراف» اندازه‌گیری می‌شود و منحنی مربوط باید خصوصیات استاندارد را داشته باشد. مثلا عدد والوریمتری آن نباید از ۴۹ کمتر باشد. مراعات این موارد است که ما می‌گوییم باید صورت بگیرد تا گندم ما و آرد ما و درنهایت نان ما باکیفیت شود و ضایعات کاهش یابد. این موارد تخصصی هستند و انتظار نیست که هرکارگاه نانوایی یک فارینوگراف داشته باشد، آرد باید توسط کارخانه‌های آردسازی «ساخته و کنترل» شود. این کارخانجات موظف هستند که این دستگاه‌ها را داشته باشند و کیفیت گندم و آرد را بررسی کنند و آرد ساخته شده را با استاندارد معین برای نان‌های مشخص برای استفاده از کارگاههای نانوایی ارسال کنند.
– آرد نانوایی
به منظور تولید آرد استاندارد و با کیفیت ثابت در تمام ایام سال برای تهیه نان‌های مختلف در کشور باید وضعیت خواص کیفی و ارزش نانوایی گندمهای تولیدی قبل از ذخیره‌سازی بررسی و سپس براساس میزان کیفیت طبقه‌بندی و نگهداری و با توجه به نوع نان، گندمهای مختلف از نظر کیفیت به نسبت‌های مشخص مخلوط و آرد استاندارد با کیفیت و فرمول ثابت تولید شود. با توجه به اینکه کیفیت و کمیت آرد گندمهای وارداتی و گندمهای داخلی با یکدیگر متفاوت است باید با مخلوط کردن مناسب آرد گندم خارجی و داخلی به گونه ای آرد را به دست نانوا رساندکه از نظرخصوصیات پخت یکدیگر راتقویت و خواص گلوتن ضعیف را با آردی که گلوتن قوی دارد مخلوط کنیم بدیهی است مشکل ضعیف بودن آرد و استفاده از نمک اضافی و عدم تخمیر تا حدود زیادی حل خواهد شد . لازم به توضیح است اغلب نانوایان موضوع ضعیف بودن آرد تحویلی را در تمام فصول سال مطرح مینمایند در صورتی که این مشکل در چند ماه از سال به دلیل تحویل ندادن گندم به سیلو و مخلوط نکردن گندم خارجی و داخلی به وجود می آید. تشکیل کلاسهای آموزشی کاربردی برای کارگران و دست اندرکاران کارگاههای نانوایی که در تهیه خمیر و پخت نان دخالت دارند و ایجاد مهارت تهیه نان مرغوب و بهداشتی در آنها ضروری بنظر می رسد. اگر چه پژوهشکده غله ونان سازمان غله کشور آزمایشهای معینی بر روی گندم و آرد انجام می دهد ولی دقت و بررسی بیشتر روی گندمهای وارداتی قبل از خرید واجرای کامل استانداردهای مربوطه و نیز رعایت دقیق موازین بهداشتی د رنگهداری گندم در کشتی و سیلوهای نگهداری آرد و گندم از جمله جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها مثل قارچهای کپکی الزامی است .
– خمیر نان
خمیر به کلیه ی موادی گفته می شود که از مخلوط نمودن آرد تهیه شده از انواع غلات با آب، کره، شیر و تخم مرغ تهیه می شوند. معمولاً این مواد را خوب ورز می دهند و سپس در تهیه ی انواع نان، کیک، کلوچه، تارت، پای و… از آن استفاده می کنند. یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند. اضافه نمودن ماده ای جهت عمل آوردن خمیر، باعث تردی و پوکی محصول نهایی می شود. البته در برخی کشورها مثل هند، برای تهیه ی نان بسیار سریع عمل می کنند. آنها برای درست کردن نان های تخت، از جمله نان روتی، نان لواش و نان تورتیلا، خمیر را به سرعت تهیه می کنند و بدون این که مهلت دهند تا خمیر ور بیاید، آن را می پزند. نان های نام برده شده امروزه در بسیاری از نقاط دنیا تهیه می شوند. از خمیرهای ور آمده هم در سراسر دنیا برای تهیه ی انواع نان و شیرینی استفاده می شود. از انواع آرد مثل آرد گندم، آرد ذرت و آرد برنج برای تهیه ی این خمیرها استفاده می کنند.
در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود، این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد که آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرد آنرا به موقع پخت کند، خمیر همانطور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.خمیر خوب باید صاف و یک دست بوده و حباب های بزرگ آزمایشهای مربوط به هوا داخل آن وجود نداشته باشد. چون وجود حباب های بزرگ موقع پخت خمیر، بافت محصول نهایی را خراب می کنند. به خاطر داشته باشید که پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره های گلوتن شده و محصول نهایی را سفت می کند. بنابراین تهیه ی خمیر و پخت آن، خود هنری است که به آسانی به دست نمی آید. معمولاً خمیر را باید تا حدی پخت که محصول به دست آمده به راحتی قابل خوردن باشد.
– ضایعات نان
برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره های مردم امری ضروری به نظر می رسد. افت وزنی نان‌های مسطح در هنگام پخت زیاد است، همین‌طور نان‌های مسطح با فن‌آوری پیشرفته سازگاری ندارند و به علت اینکه خمیرشان کم‌رطوبت است و بیش از حد آب از دست می‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نیز میزان رطوبت به حداکثر خود می‌رسد، سریع‌تر بیات می‌شوند و درصد ضایعات بالا می‌رود اما نان‌های حجیم (اروپایی) دارای فرمی هستند که رطوبت نان حفظ می‌شود لذا بیاتی به تاخیر می‌افتد و ضایعات کاهش می‌یابد. طبق تحقیقاتی انجام شده در نان لواش بعد از اینکه پخت صورت می‌گیرد ۳۲ درصد از وزن اولیه کاهش می‌یابد اما در نان حجیم این میزان تنها ۱۶ درصد است و این برتری نان حجیم را نسبت به نان مسطح نشان می‌دهد. امروزه در کشورهای پیشرفته با به‌کارگیری ماشین‌آلات مجهز، مواد اولیه استاندارد در شرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از فناوری و دانش فنی پیشرفته مبتنی بر نتایج تحقیقات علمی، انواع نان موردنیاز جامعه، با کیفیت بسیار بالا، ارزش غذایی مطلوب و موردپسند مردم تولید می‌شود و از طریق شبکه‌های توزیع و مجهز در فاصله زمانی کوتاه و به موقع به دست مصرف‌کننده می‌رسد. در این کشورها صنعت تولید نان یکی از بزرگ‌ترین شبکه‌های صنعتی به شمار رفته و با توجه به سودآوری و اقتصادی بودن آن، انگیزه برای سرمایه‌گذاری و رقابت در جهت ارتقای کیفیت و ثابت نگهداشتن قیمت نان وجود دارد. با وجود اینکه در این کشورها مشکلی به نام مشکل نان وجود ندارد از تحقیقات بر این صنعت غافل نبوده و مراکز تحقیقاتی بزرگ و متعدد در زمینه‌های مختلف اعم از مواد اولیه، فرآیند تولید، ماشین‌آلات، تنوع، کیفیت و نحوه توزیع به‌طور مستمر فعالیت می‌کنند و برای بالا بردن کیفیت نان، بهره‌وری بیشتر از مواد اولیه، ماشین‌آلات و نیروی انسانی تلاش بی‌وقفه‌ای را به عمل می‌آورند. با توجه به اینکه ایران از لحاظ مصرف سرانه نان یکی از پرمصرف‌ترین کشورهاست متاسفانه به علل گوناگونی برای تولید این کالای اساسی به طور صحیح چاره اندیشی نشده است. پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد)، عدم دقت در فرمولاسیون آرد و خمیرترش، استفاده از جوش‌شیرین، کم‌تجربه بودن پرسنل تهیه‌کننده نان، عدم رعایت شرایط صحیح پخت، رعایت نکردن زمان لازم جهت درآمدن خمیر، رعایت نکردن حرارت مطلوب، رعایت نکردن یکنواختی خمیر در مورد نان‌های مسطح که معمولا وسط آن می‌سوزد و گوشه‌های آن خمیر باقی می‌ماند و نازک بودن و مسطح بودن نان‌های سنتی ایران بخشی از عوامل بی‌کیفیت بودن نان و ضایعات بالای این محصول است. به نظر می رسد علت اصلی این مسائل، نداشتن متولی مشخص، متخصص، آگاه، دلسوز و با تجربه است که بتواند با احساس مسئولیت و با اشراف کامل به کلیه جوانب در زمینه‌های مختلف برای رفع مشکلات اقدام نماید، می‌باشد. مسئولان و دست‌اندرکاران ما می‌بایست تولید و عرضه نان در کشور به شیوه فعلی را که بسیار ابتدایی، غیراصولی، غیراقتصادی و غیرعلمی و فنی است، به تدریج متوقف کرده و با مطالعات و بررسی‌های لازم و با تغییر الگوی تولید و مصرف، نان را به صورت حجیم، صنعتی، بهداشتی و مرغوب در سطح انبوه با طراحی شبکه‌های توزیع سریع و بدون ضایعات تولید کنند.
– نگهداری نان
۱- چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند.
۲- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را نباید دسته کرد. نان سرد شده را نیز بایستی در پلاستیک در بسته گذاشت.
۳- حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ می باید جداً پرهیزنمود.
۴- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است.
۵- همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند، آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت.
۶- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شیر آنها می شود.
۷- در ایجاد ضایعات نان، مردم ۲۰ درصد، نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تاثیر گذارند.
۸- خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است. بایستی از خرید نان اضافی خودداری نمود.
۹- از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی ۳۰ تا ۴۰ درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد.
۱۰- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.
۱۱- نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.
۱۲- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن نان را تسریع می نماید.
۱۳- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدگی زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.
۱۴- قبل از سرد شدن کامل، نباید نان را دسته کرد. نان سرد شده را نیز باید در سفره در بسته نگهداری نمود.
۱۵- هنگام خرید نان حتماً یک سفره ی پارچه ای یا پلاستیکی به همراه داشت.
۱۶- نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود.
۱۷- هر چه سبوس آرد بیشتر، ارزش غذایی آن نیز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین تر خواهد بود.
۱۸- بین حرارت، رطوبت و کپک زدگی رابطه ی مستقیم وجود دارد؛ در نتیجه نان هایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند، محیط مناسبی را برای فساد میکروبی و کپک زدگی فراهم می سازد.
۱۹- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث تولید نان های سفت و بدهضم خواهد شد.
۲۰- نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف کننده ی آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.
