با شناسایی شاخص ها و دستگاههای آنالیز کیفی و کمی گندم، آرد، خمیر و نان و در صورت وجود سخت افزار و نرم افزار مناسب در این رابطه، انتظار می رود کیفیت نان به مقدار قابل توجهی افزایش یابد . بطور خلاصه، شاخص های کیفی مربوط به محصولات مذکور در ۴ بخش جداگانه به ترتیب برای گندم، آرد، خمیر و نان عبارتند از:
۱- گندم
وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی دانه، سختی دانه، رنگ دانه، ابعاد دانه، وجود ناخالصی ها، کپک زدگی، وجود آفات، میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و…
بررسی کیفیت گندم بدلیل نقش آن در تعیین کیفیت آرد و نان حاصل از آن بسیار حائز اهمیت است و بدون در اختیار داشتن گندم مناسب تهیه آرد و تولید نان با کیفیت بالا تقریباً امری دور از دسترس تلقی می شود.
از عوامل مؤثر بر کیفیت گندم در مرحله کاشت می توان به خلوص بذر، تاریخ کاشت، مقدار بذر و عمق کاشت و از عوامل مؤثر بر کیفیت گندم در مرحله داشت می توان به نور، حرارت، باد، رطوبت و خشکی، بیماریهای گندم و خاک اشاره داشت. اگرچه برداشت تأثیر چندان مهمی در کیفیت دانه گندم ندارد ولی میتواند خطر فساد در انبار را داشته باشد که از عوامل موثر بر کیفیت گندم در مرحله برداشت گندم محسوب می شود.
فاکتورهای موثر در کیفیت گندم شامل ویژگیهای فیزیکی(وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، میزان افت، سختی دانه و اندازه و شکل دانه)، ویژگیهای شیمیایی(رطوبت، کیفیت پروتئین، کمیت پروتئین، میزان کربوهیدرات، خاکستر، فعالیت آنزیمی و چربی) و ویژگی های بیولوژیکی(آفات مزرعه ای و انباری، میکروارگانیسم ها و حیوانات موذی) میباشد.
همانطور که ذکر شد، کیفیت گندم نقش مستقیم و اساسی در کیفیت آسیابانی و کیفیت محصول نهایی دارد لذا برای هر محصول نیاز به آردی با ویژگی های مشخص است. افت اندک، فعالیت آنزیمی مناسب، کیفیت و کمیت مناسب پروتئین و کیفیت عملکردی مناسب آرد از فاکتورهای مهم مورد نظر تولیدکنندگان این صنعت می باشد که بایستی مورد توجه قرار گیرد تا بتوان محصولی با کیفیت از مواد اولیه با کیفیت تهیه نمود.
مهمترین عوامل در حفظ کیفیت گندم در هنگام ذخیره سازی عبارتست از :
الف- کنترل فرایند رسیدن دانه
ب- کنترل فعالیت آنزیمهابه منظور پیشگیری از تجزیه آنزیماتیکی دانه غلات
ج- کنترل وپیشگیری از خود گرمائی غلات
د- کنترل دما ورطوبت غلات با هوادهی مناسب در مراکز ذخیره سازی
۲- آرد
میزان گلوتن، رطوبت، خاکستر، خاکستر غیر محلول در اسید، اندازه ذرات، مقدار ته نشینی، عصاره محلول در آب سرد، فیبر خام، پروتئین، چربی کل، اسیدیته و…
۳- خمیر
میزان جذب آب، ویسکوزیته، قوام، قابلیت کشسانی، انعطاف پذیری، فعالیت آنزیمی، ژلاتیناسیون، میزان پایداری،تحمل مخلوط کردن و…
۴- نان
بیاتی نان، بافت نان، میزان تخلخل، حجم نان، ابعاد نان، رنگ در سطح و مغز نان، مدت ماندگاری نان و…
