یکی از مواداصلی در تهیه نان که لازم است دقیقا با کیفیت آن آشنا باشد آرد می باشد. آرد در صنایع پخت و همچنین در واحدهای پخت براساس محصول موردنظر انتخاب می شود. یعنی برای تهیه نان سنگک باید از آرد تیره یا کامل و برای نان تافتون از آرد با درجه استخراج ۸۸ (درصد سبوس گیری۱۲ درصد و برای تهیه نانهای حجیم که اصطلاحا فانتزی نامیده می شوند از آرد دستاره با درجه استخراج ۷۸ درصد (درصد سبوس گیری ۲۲ درصد):
از آنجایی که گندمی که در تهیه آرد در آسیابانی بکار برده می شود از گندمهای مختلف و یکدست نبوده لذا طبعا آرد تولیدی از این گندم یکسان نمی باشد بنابراین شاطر و خلیفه در واحدهای پخت موظفند جهت جلوگیری از ایجاد ضایعات و خرابی نان با انجام چند کار تازه نسبت به شناسایی آرد اقدام نمایند. در این بخش سعی گردیده که با ارزیابی حسی و چند آزمایش ساده بتوان به کیفیت آرد پی برد.
پس از بازکردن کیسه آرد مقدار کمی آرد را برداشته و بوی آنرا استشمام می نماییم آرد باید دارای بوی تازه و مطبوع باشد اگر اندکی بوی دیگر به مشام برسد باید مشخص شود که علت بوی خارجی چیست اگر علت آن برای سلامتی مضر نباشد با آزمایش پخت نان امکان استفاده یا عدم استفاده آن مشخص می گردد. اگر بوی آرد ناشی از کپک و فساد گندم و یا ماندگی آرد ناشی از رطوبت بالا باشد نان آن تیزه و دارای بوی نامطبوع می شود.
عوامل مختلف بوی آرد:
۱-بیماری در دانه گندم
۲-سمپاشی گندم
۳-قارچ ها و حشرات
پس از اطمینان از سلامت اولیه آرد از نظر بو سایر اقدامات را درخصوص آرد بشرح ذیل انجام
می دهیم.
تعیین میزان رطوبت آرد:
با یک آزمایش ساده می توان رطوبت آرد را حدس زد مقداری آرد را در مشت گرفته و بهم فشار می دهیم سپس مشت خود را به آرامی باز می کنیم اگر آرد خشک باشد به صورت پودر از هم کاملا جدا می شود و اگر رطوبت آن مناسب باشد ذرات آرد به صورت چند تکه به هم می چسبند اگر رطوبت آرد بالا باشد ( بیش از ۱۴ درص) صذرات آن به صورت یک تکه به هم می چسبند ضمنا آردهای با رطوبت بالا رنگ تیره تری دارند.
تاثیر رطوبت بالا در کیفیت آرد:
۱-نگهداری آردهایی که بیش از حد مجاز رطوبت داشته باشند باعث ترشیدگی و پس از چند روز کلوخه شدن سریع آن می شود.
ارزیابی قابلیت مدت زمان نگهداری آرد:
رطوبت بیش از ۱۶ درصد آرد قابلیت نگهداری نمی باشد.
رطوبت حدود ۱۵ درصد آرد به بصورت خیلی محدود قابل نگهداری است (مشروط بر اینکه شرایط نگهداری مناسب باشد)
رطوبت کمتر از ۱۴ درصد آرد قابل نگهداری در مکان مناسب می باشد.
راه حل:
در صورتیکه آرد دچار ترشیدگی نشده باشد آردهای وارده در ابتدای انبار جهت مصرف قرار گرفته و با آردهای خشک مخلوط شده مصرف گردد.
مقایسه رنگ آردهای مختلف:
نوع دیگر ارزیابی حسی آرد ارزیابی از نظر رنگ می باشد اگرچه رنگ آرد در کیفیت پخت تاثیر چندانی ندارد با اینجال متصدیان و کارکنان غذایی ترجیح می دهند که از آرد سفید برای پخت نان استفاده کنند در صورتیکه آردهای تیره که دارای سبوس بیشتری هستند چنانچه عمل تخمیر آنها بخوبی انجام گیرد ..
این موضوع باید توسط رسانه ها و حتی نانوایی ها به مردم توضیح داده شود که از نان های تیره بیشتر بهره برداری نماند اما چنانچه بخواهیم توسط ارزیابی ساده رنگ آردهای مختلف را با هم مقایسه کنیم به طریق ذیل عمل می نماییم.
برای اینکار روی یک سینی یا صفحه تیره ترجیحا سیاه رنگ آردهای مختلف را با فاصله یک بند انگشت از هم گذاشته وبا قاشق صاف می نماییم سپس سینی یا صفحه را با یک زاویه وارد ظرفی که محتوی آب باشد می نماییم تا آردها کاملا خیس بخورند بطوریکه از آنها دیکر حبابی بلند نشود. سپس به آرامی سینی را از آب خارج می نماییم در این حالت ذرات سبوس سطح آردها متورم شده لذا رنگ آردها بهتر مشخص می گردد و بهتر می توان رنگ آنها را با هم مقایسه کرد
