استفاده از نمک در تهیه نانهای سنتی تا ١/٨ درصد وزن آرد مجاز می باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می آورد.
نمک سرعت تخمیر را نیز کنترل می نماید و همچنین نمک باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر می شود و تشکیل آن را تسریع می نماید به همین علت در شرایطی که به دلایل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمی باشد. با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه ای از پاره شدن خمیر در مرحله ورقه شدن جلوگیری می نماید بنابراین قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمیر را افزایش می دهد و نهایتا نانی با حجم بهتر، بافت ظریف تر، برش پذیری راحت تر و قابلیت ماندگاری بیشتر بدست می آید.
همچنین دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم می باشد زیرا از آنجا که این ماده موجب کنترل فعالیت تخمیری می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حد لازم باشد باعث جلوگیری از فعالیت تخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.
مشکلات عدم استفاده از نمک:
– خمیر شل می شود.
– حالت و کشش آن کم می شود.
– تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.
– مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.
– حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.
– سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.
مشکلات استفاده بیش از حد از نمک:
– کارکردن با خمیر دشوار می شود.
– تخمیر طولانی و کند می شود.
– حجم نان کاهش می یابد.
– پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.
– منافذ مغز نان فشرده مکی شود.
– طعم نان شور می شود
