راه های تشخیص آرد مرغوب و سالم

ارزیابی آرد خوب:

پس از بازکردن کیسه آرد مقدار کمی آرد را برداشته و بوی آنرا استشمام می نماییم آرد باید دارای بوی تازه و مطبوع باشد اگر اندکی بوی دیگر به مشام برسد باید مشخص شود که علت بوی خارجی چیست اگر علت آن برای سلامتی مضر نباشد با آزمایش پخت نان امکان استفاده یا عدم استفاده آن مشخص می گردد. اگر بوی آرد ناشی از کپک و فساد گندم و یا ماندگی آرد ناشی از رطوبت بالا باشد نان آن تیره و دارای بوی نامطبوع می شود.

عوامل مختلف بوی آرد:

۱-بیماری در دانه گندم

۲-سمپاشی گندم

۳-قارچ ها و حشرات

آرد باید عاری از هر نوع مواد خارجی و آفات زنده، مرده و یا اندمهای قابل رویت آن باشد.

 آرد خوب باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود باشد.

تاثیر رطوبت بالا در کیفیت آرد:

۱-نگهداری آردهایی که بیش از حد مجاز رطوبت داشته باشند باعث ترشیدگی و پس از چند روز کلوخه شدن سریع آن می شود.

با یک آزمایش ساده می توان رطوبت آرد را حدس زد مقداری آرد را در مشت گرفته و بهم فشار می دهیم سپس مشت خود را به آرامی باز می کنیم اگر آرد خشک باشد به صورت پودر از هم کاملا جدا می شود و اگر رطوبت آن مناسب باشد ذرات آرد به صورت چند تکه به هم می چسبند اگر رطوبت آرد بالا باشد ( بیش از ۱۴ درص) صذرات آن به صورت یک تکه به هم می چسبند ضمنا آردهای با رطوبت بالا رنگ تیره تری دارند.

بهترین آموزش نگهداری آرد در منزل 

آرد گندم به عنوان مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین ماده اولیه نان، حاوی مواد مغذی شامل پروتئین، کربوهیدرات، چربی و نیز انواعی از ویتامین‌ها می‌باشد و در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. علاوه بر این، در شرایط نامناسب نگهداری از لحاظ کیفی و بهداشتی، با مشکلاتی همراه می‌شود. از این رو نگهداری آرد از هنگام تولید تا مصرف از اهمیت بسیاری برخوردار است.

تغییرات آرد در طول مدت نگهداری

– رسیدن آرد توسط آنزیم‌هایی که با پروتئین واکنش می‌دهند، حاصل می‌شود. این واکنش‌ها، تغییرات مطلوبی است که باعث می‌شود عمل آوری خمیر آسان‌تر صورت پذیرد.

-آنزیم‌هایی که بر چربی‌ها اثر می‌کنند و موجب تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب، شامل افزایش میزان اسیدیته آرد، و در نتیجه فساد آن می‌گردند.

آفات انباری شامل میکروارگانیسم‌ها، کنه‌ها و جوندگان می‌شود؛ میکروارگانیسم‌های آرد اغلب از طریق گندم وارد آرد می‌شوند. تعداد آنها بستگی به مدت زمان ذخیره و شرایط نگهداری آرد دارد. برخی از باکتری‌ها و قارچ‌ها باعث تغییرات بیوشیمیایی نامطلوب در آرد شده و آن را تخمیر می‌کنند و باعث به وجود آمدن اسیدهای آلی و مواد گازی در آرد می‌شوند، برخی از قارچ‌ها روی طعم و بوی آرد تأثیر فراوانی گذاشته و ایجاد فساد می‌کنند. شدت فسادپذیری به درجه حرارت و رطوبت آرد بستگی دارد. حشرات و کنه‌ها نه تنها سبب کاهش وزن آرد شده بلکه از نظر کیفی و بهداشتی نیز خطراتی را به وجود می‌آورند. برخی مواد مضری چون متیل کینون و…. تولید می‌کنند که این مواد سرطان‌زا بوده و یا موجب اختلالات و بیماری‌های گوارشی در انسان می‌گردند و نیز برخی از آنها بویی نامطبوع ایجاد می‌کنند.

ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد آرد را در ﻣﺤﯿﻂ ﺑﺴﯿﺎر ﺧﻨﮏ ﯾﺎ در داﺧﻞ ﺑﺴته بندی ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻪ ﺷﮑﻠﯽ ﮐﻪ رﻃﻮﺑﺖ ﯾﺨﭽﺎل را ﺟﺬب ﻧﮑﻨﺪ در ﯾﺨﭽﺎل ﻧﮕﻬﺪاری شود  زیرا ﻧﻮر و ﺣﺮارت ﺑﺎﻻ ﺑﺎﻋﺚ اﯾﺠﺎد  ﺣﺎﻟﺖ ﮐﻬﻨﮕﯽ و تغییر ﻃﻌﻢ و ﺧﻮاص ﺗﻐﺬیه ای می شود.

اسیدیته آرد

اسیدیته آرد گندم به نوع آرد، مقدار خاکستر و درجه استخراج آرد و نیز، روش آزمون بستگی دارد. از جمله اسیدهای موجود در آرد می‌توان از فسفات‌های اسید، اسیدهای چرب، آمینو اسید، تارتاریک اسید، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید فوماریک نام برد.

مقدار برخی از این اسیدها مثل اسید لاکتیک و اسید استیک طی فرایند تخمیر افزایش می‌یابند که می‌توانند روی طعم ومزه نان تاثیر زیادی داشته باشند و نیز این اسیدها از دیدگاه علم تغذیه هم حائز اهمیت می‌باشند.

– آردهای تیره نسبت به آردهای روشن، اسیدی‌تر بوده زیرا حاوی مقدار بیشتری از پوسته بوده و غنی از فسفات و چربی‌اند و چنانچه میزان اسیدیته از حد معمول تجاوز کند روی طعم و مزه تاثیر منفی دارد.

– با افزایش مدت زمان نگهداری آرد میزان اسیدیته افزایش می‌یابد.

در اثر تجزیه آنزیماتیکی، آمینو اسید و اسیدهای چرب، آزاد می‌شوند.

– بالا بودن میزان اسیدیته اغلب نشان دهنده کهنگی و مانده بودن آرد می‌باشد.