مواد لازم برای ۱۲ نفر:
- مایه خمیر: ۷گرم (۲ قاشق چای‌خوری)
- شکر ریز: یک قاشق چای‌خوری
- شیرولرم: ۳۱۰ میلی‌لیتر (یک و یک‌چهارم پیمانه)
- آرد: ۵۰۰گرم (سه و یک‌سوم پیمانه)
- نمک: یک قاشق چای‌خوری
- بهبوددهنده: یک‌دوم قاشق چای‌خوری
- روغن زیتون: ۶۰میلی‌لیتر (یک‌چهارم پیمانه)
- زیتون سیاه یا سبز یا مخلوط هردو: ۱۲۰ گرم ریز شده (یک پیمانه)
روش تهیه:
۱- مایه خمیر، شکر و شیر ولرم را در کاسه‌ای با هم مخلوط کنید و روی آن را بپوشانید و به مدت ۱۵دقیقه درجای گرم قرار دهید تا پف کند و عمل بیاید.
۲- آرد و نمک را با هم الک کرده، داخل ظرف مناسب بریزید، وسط آن را گود کنید و مایه خمیرعمل آمده را همراه روغن زیتون به آن بیفزایید. خوب با هم مواد را مخلوط کرده (همچنین می‌توانید از همزن‌دستی استفاده کنید) خمیر را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید.
۳ – خمیر را داخل کاسه‌ای که چرب کرده‌اید بغلتانید، رویش را بپوشانید و درجای گرم حدود یک تا ۲ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
۴ – هوای داخل خمیر را با فشار دست و ضربه خارج کنید. مجددا ۲ تا ۳دقیقه ورز دهید، سپس روی سطح صاف آردپاشی شده به شکل مستطیل باز کنید.
۵ – زیتون‌های خرد شده را روی آن بریزید طوری که ۲ سانتی‌متر از اطراف خمیر خالی باشد، از سمت طول خمیر را رول کنید و دو انتهای خمیر را نیز جمع کرده، به سمت زیر برگردانید که خمیر کاملا صاف و مرتب باشد، سپس آن را در سینی چرب شده قرار دهید.
۶ – کمی آرد روی خمیر پاشیده خمیر را با قیچی چندبرش دهید و روی آن را بپوشانید، مجدد یک ساعت استراحت دهید.
۷ – فر را ۱۵دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی نان را درون آن قرار دهید و اجازه دهید تا به مدت یک ساعت بپزد.
نکته:
برای اینکه چربی شیر مانع عمل آمدن مایه خمیر نشود بهتر است یک قاشق سوپ‌خوری آرد برای عمل‌آوری بهتر استفاده شود.
تمام خمیرها، زمانی آماده است که موقع ورز دادن زیردست نرم شده و رنگ آن روشن شود.
باید دقت داشته باشید دمای شیر یا آب برای عمل آوردن مایه خمیر طوری باشد که دست را نسوزاند.
