بهترین آموزش نگهداری آرد در منزل

بهترین آموزش نگهداری آرد در منزل

آرد می تواند به مدت طولانی در منزل نگهداری شود به شرطی که برخی از نکات مربوط به نگهداری را رعایت کنیم. در طی نگهداری آرد، آرد دستخوش تغییرات وسیعی قرار می گیرد. در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن به خصوص لیپیدها، گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می کند.

مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود. در اثر رسیدن آرد کیفیت و عمل آوری آن بهبود می یابد به طوری که مقدار گلوتن در خمیر بالا رفته و کیفیت آن بهتر می شود.با افزایش زمان نگهداری مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع که خود بستگی به درجه حرارت دارد، بالا رفته و در نتیجه عدد اسید چرب افزایش می یابد. آرد در تابستان به علت بالا بودن درجه حرارت محیط سریع تر رسیده و گلوتن زودتر سفت می گردد.

با رسیدن آرد کشش گلوتن کمی کاهش می یابد. در تابستان و در شرایط مناسب، گلوتن آرد می تواند در مدت ۵- ۳ روز تغییر کرده و سفت شود که در این حالت آرد رسیده و آماده پخت می گردد. در حالی که در زمستان آرد می تواند حداقل در مدت ۱۰ روز برسد.

در طول مدت نگهداری کربوهیدرات ها نیز دستخوش تغییراتی می شوند. آرد در مدت نگهداری تنفس می کند یعنی گلوکز موجود در آرد تحت تأثیر اکسیژن هوا قرار گرفته و تبدیل به دی اکسید کربن و آب می شود:

C6H12O6 + 6O2 → ۶CO2 + 6H2O + گرما

بدین جهت آرد انبار شده کاهش وزن پیدا کرده که با توجه به شرایط نگهداری می تواند ۲- ۱% نوسان داشته باشد.

آلودگی آرد در اثر حشرات، کنه ها و جوندگان:

در طی نگهداری آرد مورد حمله حشرات، کنه ها و جوندگان قرار می گیرد. در اثر تولید فرآورده های ناشی از اعمال متابولیسم کنه ها، برخی از حشرات و لارو آن ها ممکن است، آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود بگیرد و غیر قابل مصرف گردد. همچنین تخم و لاشه حشرات ممکن است روی سلسله اعصاب اثر بگذارد. جوندگان نیز خساراتی را به انبار آرد وارد کرده و در مواردی آرد انبارشده غیر قابل مصرف می گردد.

مهم ترین آفات:

۱- کنه آرد ۲- کرم آرد ۳- پروانه آرد ۴- شپش آرد ۵- شپش آرد به نام ۶- شپش سرخرطومی گندم

روش و شرایط مناسب نگهداری آرد:

در موقع نگهداری آرد در کیسه باید توجه داشت که کیسه ها روی پالت (چوب) به صورت صفافی شده مرتب قرار گیرند تا تهویه به نحو مطلوبی انجام گیرد.

در صورت نگهداری آرد در کیسه های الیاف مصنوعی، دیواره انبار باید با چوب و یا موادی پوشیده شود که رطوبت روی آن متراکم نشود به خصوص اگر در محیط اختلاف حرارت زیادی وجود داشته باشد رطوبت تبخیر شده آرد روی دیواره سیمانی و گوشه ها به صورت مایع در آمده و آرد را به صورت کلوخه در می آورد و باعث ایجاد فساد در آرد می گردد.

در اثر پیشرفت تکنولوژی امروزه می توان آرد را به راحتی در سیلو نگهداری نمود. نگهداری آرد در سیلو دارای مزایای زیر می باشد:

۱- آرد در شرایطی بهداشتی نگهداری می شود.

۲- آرد به راحتی تهویه شده و حرارت و رطوبت آن کنترل می شود.

۳- آردهای دارای کیفیت مختلف به راحتی از طریق سیلوهای مختلف با هم مخلوط می شوند و کیفیت آن ها اصلاح می گردد.

۴- مراحل رسیدن آرد به راحتی کنترل می گردد.

۵- آرد به مدت طولانی از گزند حشرات و کنه ها مصون باقی می ماند و مورد حمله جوندگان قرار نمی گیرد.

۶- در صورت خطر آلودگی، آرد راحت تر و سریع تر ضدعفونی می گردد.

به طور کلی آرد تیره یا کامل را می توان در شرایط معمولی حداکثر ۱۰ روز و آرد روشن را ۳- ۲ ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب انبارکردن آرد، رطوبت نسبی هوای ۶۵- ۶۰% و حرارت حداکثر C۫۲۰ و تهویه کافی می باشد که آرد تیره را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا ۶ ماه می توان نگهداری نمود.

پیشگیری:

برای جلوگیری از فساد آرد و پیشگیری از حشرات و کنه ها می بایست اقدامات لازم را به شرح زیر انجام داد:

۱- محصولات قبل از ورود به انبار مورد کنترل و آزمایش قرار گیرند.

۲- محیط کارخانه، کلیه تجهیزات به ویژه مخزن آرد و سبوس و لوله های حمل کننده مورد بازدید و بررسی روزانه قرار گیرند.

۳- محیط داخلی و خارجی کارخانه روزانه و به طور مرتب تمیز و گرد و غبار و پودر و پوسته و گونی های اضافی جمع آوری و از محیط خارج گردند.

۴- کیسه ها از نظر تاریخ تولید ورود به انبار، زمان بندی و به طور مرتب صفافی گردند به طوری که کنترل آن ها به آسانی میسر گردد.

۵- هر چند روز یک بار آزمایش های لازم بر روی آردهای ذخیره انجام داد. ابتدا آردهای کهنه و سپس آردهای تازه را مورد مصرف قرار داد.

۶- از کیسه های آرد فقط یک بار مصرف استفاده گردد.

۷- رطوبت آرد و حرارت انبار و سیلو به طور مرتب اندازه گیری گردد.

۸- انبار یا سیلوی آرد به طور مرتب و منظم تهویه گردد.

۹- انبار و محیط کارخانه باید مجهز به در و پنجره توری بوده و از نور کافی برخوردار باشد.

۱۰- انبار و محیط کارخانه به خصوص در بهار یا تابستان باید با سموم مجاز به فاصله زمانی معینی، سمپاشی گردد.هوادهی و تهویه برای آردهائی که به مدت طولانی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده اند، توصیه می شود در اثر این امر بوی نامطبوع و کپک زدگی احتمالی آرد به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.

اختلاط آرد:

به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی می بایست آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی یا آرد حاصل از گندم جوان زده یا سن زده یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی تر ذخیره شده است به منظور بهبود کیفیت با هم مخلوط شوند.

رساندن حرارت آرد به حد مطلوب:

خمیرهائی که حاوی مواد پوک کننده شیمیائی هستند باید مراحل تخمیر را در شرایط سرد و خنک طی نمایند تا گازهای زیادی در مرحله عمل آوری تشکیل نگردد. به همین منظور می توان از آب سرد جهت پائین آوردن درجه حرارت خمیر حاصل استفاده نمود.

استفاده از میکسرهای دور کُند نیز می تواند در این زمینه مؤثر باشد. در صورت استفاده از مخمر از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و M. O را تحت تأثیر قرار داد.