آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان است که قوت غالب بسیاری از مردم جهان است. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است، کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی و استراتژیک کاسته شود. در زمان کمبود عرضه، گندم تازه تقریبا بلافاصله بعد از برداشت محصول وارد مرحله تولید می شود، که باعث بروز برخی مشکلات برای تولید کنندگان و نانوایی ها و صنایع پخت می شود. گندم تازه به طور کلی دارای کیفیت و عملکرد ضعیف پخت است. سبوس پس از نگهداری گندم، آسان تر از اندوسپرم جدا می شود، و هم چنین استخراج آرد افزایش و محتوای خاکستر کاهش می یابد. این بهبود به میزان نگهداری گندم پس از برداشت و تغییرات فیزیکی مغز گندم بستگی دارد. از طرف دیگر در فرآیند آسیابانی گندم تازه نسبت به گندم رسیده آرد خوبی نمی دهد. برای مقابله با این مسئله ظرفیت اضافی ذخیره سازی آرد مورد نیاز است و یا اینکه آسیابان ها و نانواها مواد شیمیایی به آرد اضافه کنند.در طی مدت نگهداری آرد، اجزاء تشکیل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئین) و آنزیم ها تغییر می‌کنند. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود در نتیجه کیفیت و عمل آوری آن بهبود می‌یابد. با افزایش دما و رطوبت، همچنین با تامین تهویه کافی و خوب آرد سریع تر می‌رسد. در طول رسیدگی سرعت جذب آب آرد و میزان ویسکوزیته خمیرافزایش می یابد. آرد رسیده حاصل از گندم سخت دارای جذب آب بیشتر، تحمل مخلوط شدن بهتر، توانایی و نگهداری گاز بیشتر می باشد و همچنین نان تولیدی از آن دارای حجم بیشتری است.
تغییرات فیزیکی و شیمیایی آرد در طول مدت نگهداری
آسیاب گندم، با شکستن دیواره های سلول، ساختار دانه گندم را از بین می برد. بیشتر آنزیم های موجود در گندم درجوانه واقع شده اند. تعداد باکتری های مختلف آرد در طول ذخیره سازی متنوع است. شمارش باکتری ها با ذخیره سازی آرد کاهش می یابد و در برخی از آردها پس از ۲۶ روز ذخیره سازی، این میزان بیش از ۵۰٪ کاهش داشته است. نتایج حاکی از آن است که کاهش باکتری ها به دلیل کاهش ph در طول مدت ذخیره سازی است. ذخیره سازی طولانی مدت باعث کاهشکیفیتآردمی شود.
معمولا آردی که برای دوره طولانی نگهداری می شود دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب آزاد است. آرد گندم نارس، افزایش اسیدیته بیشتری از آرد گندم معمولی دارد که ممکن است به دلیل فعالیت بیشتر آنزیم ها در گندم نارس باشد. آردی که در شرایط گرم نگهداری شده نسبت به آردی که در شریط سرد نگهداری شده سریع تر فاسد می شود.
اثر زمان نگهداری بر نشاسته گندم
نشاسته جز اصلی گندم و آرد گندم است. مقالات کمی به تغییر نشاسته در طول رسیدن اشاره کرده اند. در طول نگهداری بلند مدت گندم، آلفا و بتا آمیلاز به نشاسته حمله کرده و دکسترین و مالتوز تولید می کنند. سطح قندها و نشاسته به آهستگی در رطوبت ۱۴ درصد کاهش می یابد زیرا تنفس گندم تولید H۲O و CO۲ و آب می کند.
اثرات زمان نگهداری بر پروتئین
پروتئین گندم (گلوتن) موجب ایجاد ویژگی های منحصر به فرد خمیر می شود. اجزای تشکیل دهنده گلوتن گلوتنین و گیلیادین می باشند نسبت گیلیادین به گلوتنین در آرد گندم بر ویژگی های تکنولوژی و پخت تاثیر دارد.گروه های SH در رئولوژی خمیر و پخت بسیار مهم می باشند. به طور کلی اعتقاد بر این است که خواص رئولوژیکی خمیر ها به نسبت گروه SS / SH پروتئین آرد بستگی دارد. اکسیداسیون _ احیا گروه های SH و پیوندهای SS پروتئین های گلوتن بر ساختار پروتئین های گلوتنین در آرد اثر می گذارد که در عملکرد پخت نان بسیار مهم است.
اثرات زمان نگهداری بر لیپید گندم
لیپیدهای گندم اجزای جزئی در آرد هستند، با این حال اثر تغییرات چربی بر کیفیت آرد عمیق است. در طول ذخیره سازی، لیپیدهای گندم ممکن است هیدرولیز یا اکسید شوند. بوتوملی و همکاران دریافتند که رشد آسپیرژیلوس فلاووس، آسپیرژیلوس کاندیدا، گونه های پنی سیلیوم و فوزاریوم اغلب با افزایش چربی دانه ها همراه می باشد. اسیدیته چربی در نمونه های آرد با رطوبت ۱۸ درصد نسبت به نمونه هایی با رطوبت ۱۲ درصد بیشتر افزایش می یابد. تغییرات چربی در آرد رسیده بر ویژگی های گلوتن اثر می گذارند. افزایش دما و رطوبت باعث افزایش هیدرولیز در آرد می شود. در سطح رطوبت پایین فساد اکسیداتیو اتفاق افتاده و کیفیت نانوایی کاهش می یابد.گراکزا، اثر زمان نگهدای را برآرد حاصل از گندم سخت و آرد حاصل ازگندم نرم بررسی کرد او نیز تاکید کرد که هیدرولیز چربی در طول زمان نگهداری رخ می دهد.
شلنبرگر و همکاران، اثر زمان نگهداری را بر گندم بهاره و گندم زمستانه که در دمای ۴ و ۳۸ درجه سانتیگراد برای مدت یکسال ذخیره شده بودند را مورد بررسی قرا دادند آنها دریافتند که اسیدیته چربی در آردی که در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد نگهداری شده بود افزایش یافت.
