آشنایی با فرآیند تولید آرد در کارخانه ها

فرآیند تولید آرد

کنترل فرآیند تولید شامل کنترل مواداولیه ورودی به کارخانه که شامل گندم می باشد که به منظور تولید آرد بهینه روی گندم ورودی ابتدا آز مایشاتی نظیر رطوبت ،هکتولیتر (میزان وزن گندم در واحد حجم )،افت مفید/ غیر مفید توسط کارشناس آ زمایشگاه با نظارت مسئول فنی در واحد کنترل کیفی صورت می پذیرد که با توجه به مساعد بودن نظر مسئول فنی گندم وارد کارخانه شده وپس از توزین ،عملیات بوجاری وسپس اختلاط انجام می پذیرد که شامل بوجاری اولیه که هر موادی به غیر از گندم مانند کاه وکزل ومواد زائد را از گندم تا حدود ۵۰ % جدا می کند پس از این مرحله گندم در انبار مکانیزه ،انبار می شود که در نهایت از زیر انبار از ۱۳ دریچه خروجی گندم های هر منطقه با یکدیگر مخلوط شده وتوسط نوار نقاله به بالا بر منتقل می شوند که پس از بالا رفتن گندم از۲ بوجاری خشک می گذرد واز پوستگیر ،شن گیر وسیاه دانه گیر عبور کرده وبه نم زن (۱ )وارد می گردد ،پس از اینکه میزان مشخص شده آب به گندم اضافه گردید حدود ۲۴ تا ۳۰ ساعت در سیلو می خوابد وپس از این زمان وارد نم زن ۲ می شود که پس از اضافه کردن آب به گندم حدود ۱۰ ساعت در سیلوی خواب ۲ می ماند ودر نهایت دستگاههای بوجاری گندم کار تمیز کردن گندم نم زده را بعهده می گیرند وپس از آن پوستگیری صورت می پذیرد وگندم به مخزن سر والس یعنی اولین مرحله تبدیل گندم به آرد وارد می گردد .

پس از ورود گندم به والس ۱ BREAK   بلغور حاصله توسط پنو ماتیک با الک منتقل شده وآرد تولیدی به مارپیچ آرد منتقل وبقیه بلغور به BREAK 2  منتقل وهمین طور این پروسه ادامه می یابد تا آخرین والس که در آخرین والس دانه های مغز وآرد از سبوس جدامی شوند .والس ۵و۴ BREAK سبوس را از آرد جداکرده ،سبوس به سالن سبوس انتقال داده شده تا درآنجا بسته بندی شوند.

با توجه به ظزفیت ۲۴۰۰ تنی سیلوهای ذخیره آرد ،آرد تهیه شده در سیلوها به مدت ۴۸ ساعت مانده تا به کیفیت مطلوب خود بر سند .بعد از تداخل آرد چند سیلو با همدیگر توسط دستگاه کیسه گیری ،محصول فوق در کیسه های ۴۰ کیلو گرمی بسته بندی شده ودر انبار آرد نگهداری می شوند تا به وسیله کامیونهای مخصوص به نانوایی منتقل شوند.

دراتمام کار از محصول نهایی نمونه برداری شده وجهت اطمینان از صحت کار تولید ،نمونه را به واحد کنترل کیفی انتقال می دهند تا آزمایشات مربوطه بر روی نمونه صورت پذیرد .

در واحد کنترل کیفی بر روی نمونه آرد آزمایشاتی نظیر شیمیایی ومیکروبی صورت می پذیرد که آزمایشات شیمیایی شامل رطوبت ، گلوتن ،PH  ، خاکستر ،خاکستر غیر محلول در اسید ، اسیدیته ، پروتئین ، دانه بندی واز همه مهمتر آزمون غنی سازی آرد صورت می پذیرد

آزمون رطوبت جهت صحت مناسب بودن رطوبت آرد تولیدی بر اساس استاندارد ملی شماره ۱ – ۱۰۳ انجام می گردد.

چنانچه رطوبت محصول بالاتر از حد مجاز باشد سبب کپک زدگی وکلوخه شدن محصول در کیسه ها می شود .

آزمون گلوتن ، گلوتن بخشی از پروتئین های موجود در آرد می باشد که این آزمون جهت اطمینان از کیفیت آرد تولیدی جهت مصرف وتهیه خمیر مناسب می باشد .چنانچه پایین تر از حد مجاز باشد سبب پاره شدن خمیر تهیه شده در نانوایی می گردد.

آزمون PH  ،این آزمون میزان اسیدی وقلیایی بودن آرد مورد نظر رادر بردارد که بازده آن بر اساس استاندارد ملی ۵/۶ -۶/۵ می باشد.

آزمون خاکستر ، جهت تعیین میزان مواد آلی ومعدنی موجود در آرد این آزمون انجام می پذیرد.

آزمون خاکستر غیر محلول در اسید، میزان شن وماسه موجود در آرد را نشان می دهد .چنانچه دستگاه شن گیر به طور کامل کار نکند دراین آزمون، میزان شن وماسه وارد شده به آرد را مشخص می کند.

آزمون اسیدیته: مشخص کننده کهنگی آرد تولیدی می باشد.

آزمون پروتئین : مشخص کننده میزان پروتئین موجود در آرد بر اساس استاندارد ملی می باشد .

دانه بندی : ذرات آرد تولیدی با توجه به عبور از الکهای استاندارد ،در صورت نا مناسب بودن ذرات از نظر نرمی یا زبری توسط این آزمون مشخص می گردد.

آزمون SPOT TEST  یا غنی سازی
غنی سازی آرد به عنوان شیوه ای موثر برای تامین ریز مغذیها، به عبارتی غنی سازی مواد غذایی (FORTIFICATION  ) عبارت از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول روزانه می باشد.

هدف اصلی غنی سازی ،رساندن یک یا چند ماده مغذی به طور دایم وبه میزان معین به افراد جامعه ای است که در معرض کمبود این مواد قرار دارند . غنی سازی مواد غذایی با ریز مغذیها در مقایسه با سایر راهکارهای پیشگیری وکنترل کمبود ریز مغذیها ،به عنوان ارزانترین وموثر ترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریز مغذیها در جامعه مطرح است ودر بلند مدت می تواند به صورت پایدار موجب ارتقاء وضعیت ریز مغذیها در افراد جامعه شود . محصولات غنی شده ریز مغذیها ی مورد نظر را به طور ثابت وبا میزان معین در اختیار افراد جامعه گذارده و نیازآنان را تامین می نماید.

ریز مغذیها ( MICROINOTIENT)به مواد مغذی اطلاق می گردد که گرچه به مقدار بسیار کم مورد نیاز بدن هستند ولی برای حیاتی بدن ضروری می باشند وشامل املاح از جمله ید ،آهن ، کلسیم ،روی وویتامین ها هستند .

برنامه ریزی غنی سازی آرد در کشور،ارتقاء سطح سلامت جامعه بویژه گروه آسیب پذیر از طریق تامین ریز مغذیها ضروری می باشد ،در برنامه غنی سازی سطح مطلوب آهن اضافه شده به عوامل مختلفی نظیر شیوع فقر آهن ،نوع رژیم غذایی ،سهم غلات در رژیم غذایی ودسترسی آهن مورد استفاده بستگی دارد.

حداقل مقدار آهن که باید به شکل فروسولفات یا فرو فومارات به آرد سفید افزوده شود ،۲۵ PPM است .
این مقدار آهن افزوده شده سبب می شود که سطح آهن موجود در آرد گندم کامل یعنی ۳۵PPM برسد.(البته این میزان به واریته گندم ومقدار آهن موجود در آن نیز بستگی دارد ) از جمله اهداف اختصاصی غنی سازی پیشگیری وکنترل کم خونی ناشی از فقر آهن واسید فولیک می باشد .
آزمایشات میکروبی نظیر (شمارش کلی باکتریها ، کپک ، کلسترید یوم پرفرانژنس )برروی محصول تولیدی انجام می پذیرد .
آزمایشات فوق توسط کارشناس آزمایشگاه انجام شده وبا در نظر گرفتن نظر نهایی مدیر کنترل کیفی به مدیریت کارخانه اعلام گشته ،آرد فوق جهت کاربرد از کارخانه خارج می گردد.